카페에서 딸기 베이스를 고를 때 “맛”만큼 중요한 것이 원가와 수율입니다. 여기서 수율은 1kg(또는 1팩)으로 몇 잔을 안정적으로 만들 수 있는지, 그리고 그 과정에서 폐기·손실이 얼마나 발생하는지까지 포함합니다.
정의
- 원가: 원재료/포장/물류/인건비까지 포함한 1잔당 비용 구조
- 수율: 동일 레시피에서 1팩→완성 음료로 전환되는 잔 수(희석비·계량 방식의 영향 큼)
- 손실: 해동/보관 중 품질 저하, 침전/분리, 파우치 잔량 등
판단 기준(숫자로 적기)
- 기준 레시피를 먼저 고정(예: 딸기 라떼 12oz / 우유 200ml / 베이스 60g)
- 1잔당 투입량(g)과 희석비를 메모(스푼/계량컵 사용 여부 포함)
- 폐기율(유통기한, 오픈 후 보관, 해동 후 사용 가능 시간)을 계산
- 시간 원가(해동/계량/세척/재고관리)까지 포함해 비교
체크리스트
- 포장 단위(1kg/2.5kg/5kg)별로 오픈 후 소진 속도가 매장 회전율과 맞는가?
- 침전/분리 시 재혼합이 필요한가? 필요한 경우 표준 공정(흔들기/교반)이 있는가?
- 동일 메뉴 기준으로 원가율을 어느 구간에 맞출 것인가?
연결: 대량 구매 기준 · 베이스 선택 가이드 · 리뷰 인사이트